5° step #granidiSicilia: gli studenti del Veneziano in visita al panificio Tusa di Monreale

Il signor Tusa ha spiegato dettagliatamente i diversi processi necessari a preparare il pane

MONREALE – Giorno 3 giugno una rappresentanza delle classi 3°D e 3°B dell’I.C.S. “A.Veneziano” è andata a visitare il panificio Tusa di Monreale. Ecco cosa raccontano i ragazzi di questa interessante esperienza:

“Abbiamo conosciuto il signor Tusa, proprietario del panificio, che sin da piccolo fa il mestiere di fornaio. Ci ha spiegato come avviene la preparazione del pane, mostrandoci una impastatrice a forcella dove viene messa la farina, l’acqua, il lievito e, solo per ultimo, il sale perché questo, essendo un conservante naturale, ritarda la lievitazione. Non c’è una regola fissa per la lievitazione in quanto essa dipende dalla temperatura esterna, ma in media il pane lievita in circa due ore.

La macchina a forcella ha la capacità di lavorare la pasta con rapidità, amalgamandola senza riscaldarla, a beneficio della lievitazione e della buona riuscita del prodotto.Non appena l’impasto risulta compatto e liscio vuol dire che è pronto esse sezionato. A questo punto viene spezzato in pastelle di 200, 500 e 1 kg, che devono riposare per circa 15 minuti.

Dopo aver riposato, l’impasto sarà lavorato per realizzare le varie forme che verranno sistemate in appositi teli di infornamento (venivano anticamente usate delle tavole di legno per far lievitare il pane). Qui il pane lieviterà fino a raddoppiare il suo volume e quindi sarà infornato per la cottura ad una temperatura di 260°-280° circa.

Il signor Tusa ci ha spiegato che, oltre all’impastatrice a forcella, esistono anche quelle a spirale e a bracci tuffanti che sono, però, più adatte per impasti bianchi.

Ci ha poi spiegato che il nostro “pane di Monreale” si differenzia dagli altri tipi di pane perché possiede una crosta doppia, fatto che avviene a causa della lievitazione a temperatura ambiente. In questo modo riesce a mantenere la morbidezza interna della mollica. Presenta una colorazione bruno-ambrata, ed è cosparso di semi di sesamo. Per questo motivo anche dopo qualche giorno il “pane di Monreale” risulta ancora morbido.

La forma tipica è la pagnotta, poiché la gente che andava a lavorare in campagna aveva bisogno di un pane che si conservasse a lungo. Visto che consumavano circa un chilo di pane, la mollica all’interno doveva rimanere morbida. Una volta si utilizzava la pasta madre (conosciuto oggi come lievito madre, ndr),  ma oggi non più. Il signor Tusa ci ha mostrato un macchinario che si usa oggi per ottenere la pasta madre, in sostituzione del lievito di birra.

A questo punto non potevamo non chiedere quale fosse la differenza tra il lievito di birra e l’antica pasta madre. Lui ci ha risposto che la pasta madre si otteneva impastando una certa quantità di farina, la metà di acqua e si lasciava maturare per circa 48 ore, e poi lo si continuava a tenere in vita aggiungendo il 100% di farina e il 50% di acqua. questo processo durava circa 15 giorni, dopodiché la pasta madre era pronta per essere lavorata con l’impasto. La rimanente parte di pasta madre doveva essere tenuta in frigo e conservata per il prossimo impasto, da cui poi sarebbe rimasta altra pasta madre che sarebbe stata ulteriormente “nutrita” per l’impasto successivo.

I tempi di lievitazione sia allungavano con la pasta madre, allungando quindi anche il processo. oggi il lievito di birra velocizza il processo di produzione, ma il lievito madre rimane sempre il migliore perché consente di preparare impasti che sono più leggeri, digeribili e più profumati.

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