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Cronaca

2° Step #granidiSicilia: le caratteristiche delle principali varietà di grano siciliano

In questo articolo vedremo alcune delle caratteristiche delle principali varietà di grano originarie della Sicilia

Pubblicato il 24 marzo 2019

2° Step #granidiSicilia: le caratteristiche delle principali varietà di grano siciliano

Monreale, 22 marzo 2019 – Siamo giunti al secondo step del nostro viaggio tra i grani antichi di Sicilia. In questa fase cercheremo di approfondire le proprietà delle principali varietà di grano coltivate storicamente nella nostra terra, di cui precedentemente abbiamo fatto una mappatura.

Mappatura dei grani antichi

Tumminia

Cominciamo dalla varietà Tumminia, sicuramente uno dei grani più conosciuti per via delle sue caratteristiche. Il grano in questione viene seminato a marzo per essere raccolto a giugno, e dalla sua lavorazione si ottiene una farina integrale ricca di proteine e con poco glutine. La farina risulta meno raffinata rispetto a quelle tradizionali, e la resa è minore rispetto a quella dei grani più diffusi. Il grano Tumminia viene macinato a pietra, le spighe sono più scure e cresce anche in condizioni di siccità, in quanto è molto resistente e non richiede cure particolari o speciali tecniche di coltivazione. Grazie alla sua ridotta percentuale di glutine, questo grano antico può ridurre il rischio di intolleranze alimentari. Inoltre la farina è leggera e digeribile a causa del suo basso contenuto di glutine, e può essere d’aiuto al nostro apparato cardiovascolare. Utilizzare questo grano antico permette di tutelare la biodiversità del territorio siciliano.

Russello

Il Russello invece viene seminato a gennaio e raccolto a giugno; la sua spiga presenta un colore rossiccio, da cui deriva il suo nome. Questa varietà contiene una maggiore quantità di glutine e proteine rispetto al Tumminia, ma anche il Russello è meno raffinato rispetto alle farine più usate. Viene macinato a pietra e presenta una resa inferiore circa del 50% rispetto alle coltivazioni più diffuse. La sua farina è tenace e si presta bene alla produzione di pani, il cui colore risulta di un colore rosso ambrato.

La varietà Perciasacchi è un grano ricco di proteine la cui spiga può

Perciasacchi

raggiungere i 180 cm di altezza. Il nome, come accennato nell’articolo precedente, deriva dalla forma affusolata della cariosside, che riusciva a perforare i sacchi di juta in cui era trasportato. Grano dal colore giallo intenso, viene macinato a pietra e rende una farina integrale dalla granulometria fine che si presta molto bene alla lavorazione di prodotti da forno sia dolci che salati. Presenta inoltre un contenuto glicemico inferiore rispetto agli altri grani.

Maiorca

Il grano tenero Maiorca ha un caratteristico colore chiaro e viene coltivato in terreni secchi. Presenta una resa inferiore rispetto alle coltivazioni più diffuse, ma grazie al suo alto contenuto proteico ha delle proprietà nutritive importanti. La presenza di sali minerali e vitamine rende i prodotti derivati da questa farina facilmente digeribili, grazie ancora al basso contenuto di glutine. Viene utilizzato principalmente per i dolci, meno per il pane; una delle sue caratteristiche è proprio l’intenso e particolare profumo che proviene dai prodotti lavorati con questa farina.

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