Il pane di Monreale nel racconto di Ciccio Tusa, il più anziano panificatore del paese

92 anni e sei mesi, una mente lucidissima ed una memoria di ferro: “Ma il pane di Monreale non c’è più”

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Monreale, 15 maggio 2017 – “Il pane di Monreale non c’è più”, dichiara in modo lapidario Ciccio Tusa, il più anziano panificatore di Monreale. 92 anni e sei mesi, una mente lucidissima ed una memoria di ferro che, a pochi giorni dalla sagra del 20 e 21 maggio (VEDI PROGRAMMA), mi permettono di percorrere la storia del pane di Monreale.

“Cominciai da bambino a frequentare il panificio di mio padre, mastru Turiddu, in via Francesco Testa. Avevamo un forno da 130 chili, in pietra, alimentato a fascine, le pagnotte ed i filoni si impostavano ad uno ad uno. Un lavoro complesso e molto faticoso, che oggi nessuno è più in grado di fare”.

Già all’età di sei/sette anni capitava che il padre gli chiedesse di saltare qualche giorno di scuola per riparare dalla pioggia e impostare le fascine di limone o di arancio, “quelle che profumavano l’aria fino a duecento metri di distanza, e davano al pane quell’aroma che oggi non si sente più”. Già a quell’età si cominciava a lavorare: “Mi occupavo di portare la “Cartedda” con il pane nelle putìe”.

La farina allora veniva macinata nei mulini a pietra. Si trovavano in corrispondenza dei ruscelli lungo i quali scorreva l’acqua della Favara. In paese i mulini erano tanti. Quelli dei fratelli Virga, di Ferreri, di Petralia. “La macina a freddo rendeva la farina di una qualità superiore rispetto a quella di oggi. I mulini elettrici, quelli moderni, bruciano le proteine. A noi arrivava la farina integrale, e utilizzavamo “u crivo” (il setaccio) per separare manualmente la crusca dalla farina. “Avevamo una maidda in legno. Conteneva 70 chili di farina che veniva impastata a mano”. 

La farina proveniva dai paesi del circondario. Era biologica, non poteva essere altrimenti. Nel dopoguerra c’era molta povertà. Il consumo era ridotto. Ciccio Tusa lavorava con tutti i fratelli, erano in sette. “La famiglia mi permise di studiare fino alla terza elementare. Non è come oggi. La priorità veniva data al lavoro nell’azienda di famiglia. I miei figli hanno invece studiato. Allora c’era tanta miseria e chi poteva produceva del grano nel proprio terreno. In fondo alla Via Venero c’era un’area dove “spagghiavano” la spiga con i forconi, per dividere la paglia dal grano. La farina prodotta la portavano nei vari panifici, dove loro stessi la impastavano nella “maidda” per poi infornarla”. In ogni maidda c’erano due persone intente ad impastare, dai 5 ai 7 chili di farina ciascuno.

Già allora il pane di Monreale, fatto solamente con grano duro, era noto a Palermo, dove si utilizzava invece grano tenero.

“Quando arrivò il lievito di birra a Monreale dissi a mio padre: il pane è finito”. Erano gli anni sessanta. “Fino ad allora veniva utilizzato unicamente il lievito madre. Il procedimento era molto più lento. Quando c’era carenza di acqua e non si puliva bene la maidda capitava che il lievito inacidiva e i batteri morivano. Tanto lavoro sprecato, il lievito madre veniva buttato via per essere preparato nuovamente”.

“Io mi sposai di pomeriggio – racconta Tusa. Avevo lavorato la mattina nel forno. La sera stessa mi chiamarono per impastare. Era la necessità”.

Intorno alla metà degli anni ‘50 Tusa si mette in proprio e apre il suo primo panificio alla “Va ranne”, il corso Pietro Novelli, nei pressi del Canale.

Ciccio Tusa mostra una vecchia bilancia. Il valore era di 150 lire: “Non potevamo pagarla e l’acquistammo in cambio di una lunga fornitura di pane. Vi si pesava il pane da vendere, e in caso la pagnotta non raggiungeva il peso richiesto c’era la “iunta”, si aggiungevano pezzetti tagliati da altre pagnotte”.

I forni venivano costruiti con la tecnica del “cartedduni”, un cesto intrecciato con le canne, posizionato al contrario, sopra il quale venivano collocati i mattoni. Poi si faceva bruciare il cartedduni facendo rimanere la cupola di mattoni. Dall’ampiezza della cesta dipendeva la capienza del forno. Ne sono rimasti pochi, e vanno alimentati necessariamente con la legna. 

Nel 1985 Ciccio Tusa apre il proprio panificio nella attuale location. Dispone di un macchinario moderno, con un forno meccanico alimentato a gas o a gasolio. Viene riscaldato il liquido nei tubi che avvolgono il forno trasferendovi il calore. 

Adesso c’è un ritorno alle tradizioni. I figli, che hanno preso in mano l’attività del padre, propongono farine biologiche e locali, come il Russello o il Timilia, lavorati nei mulini a pietra in Sicilia e certificati, e utilizzando il lievito madre. Ma la richiesta è minima, dato l’elevato costo di produzione, e quindi di vendita, legato alla scarsa resa per ettaro di queste varietà di grano duro.

Ad un certo punto l’intervista si interrompe. Il signor Tusa deve recarsi a fare la spesa per preparare il pranzo ai figli. E’ ancora lui ad occuparsi dell’incombenza quotidiana, anche se, dichiara a malincuore: “Oggi non si mangia più bene come prima, né il pane, né le verdure, né la frutta”.

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  1. Anonimo dice

    Dire che ” Nel 1985 Ciccio Tusa apre il proprio panificio nella attuale LOCATION “è un grave affronto all’intera vita ru zu’ Cicciu. ‘a location… Bah! Scrivete come il vero pane di Monreale!

  2. Anonimo dice

    Sono certo che, se per sortilegio o per naturale metamorfosi, u zu Cicciu Tusa dovesse trasformarsi, diventerebbe una spiga di frumento. Non un grano qualsiasi, ma un grano duro, un grano puro! Forse non sarebbe una spiga di Russello o di Tumminia, ma avrebbe dentro ai suoi chicchi la forza della terra di Sicilia e l’energia del nostro sole. E sono altrettanto sicuro che gli uccelli granivori non ne offenderebbero la bellezza beccandola, ma inizierebbero attorno alla spiga una festosa danza, come davanti a un simulacro che rappresenta la Vita. Francesco Noto

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