I cardi ‘muttunati

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tusa big

Oh bedda matri Maria! Quando mio padre era ancora buniceddu e  manifestava questo pensiero, suonava come una minaccia, perché lo si doveva accompagnare, in quanto da solo non poteva più calcare la zolla; di solito si immolava mia sorella, che in qualità di agronomo è più portata e si prodigava anche a dare consigli al reazionario di casa, che regolarmente disattendeva con espressioni piuttosto colorite.

Ma la vera minaccia è insita nei cardi, “i carduni da nostra campagna, su lari di moriri: allignati, sarbaggi e amari comu u feli” cardi per uomini veri!

Ma il principio è che: “i cosi amari tenili cari” e poi “megghiu di chiddi chi vinninu ca su senza sapuri!”.

Mia madre essendo il soggetto deputato alla pulizia e alla cottura del cardo, capitola, poiché sente addosso tutta la responsabilità della riuscita dell’evento, in quanto un cardo “sarbaggio” deve essere domato (si deve togliere il germoglio interno che è il maggiore responsabile “dell’amarostico”) prima che arrivi in pentola!

Una volta domato, va “squarato” in una pentola capiente piena d’acqua bollente, dove sono stati aggiunti il sale e due limoni tagliati a metà che servono a far sbiancare il cardo.

“Ci vulissi l’ultima, un sulu, sarbaggi, allignati e amari, ma puru nivuri!”

e mentre essi, lentamente cuociono vengono tenuti sotto osservazione, chi li tocca, chi li assaggia “cu ci appizza a furchetta pi viriri si su ancora allignati” quando finalmente, dopo circa un’ora e mezza, sono arrivati a cottura, mia madre ne assaggia uno, guarda dritto negli occhi il suo uomo ed esclama: “chi vinniru boni”! E mio padre: “ca certu chi su boni, sunnu chiddi ri dda banna. Chiddi di sutta a casa su veru sarbaggi, i lassavu pi farici fari i “cacocciulicchi”!

A questo punto, si programma come mangiarli perché il cardo non va mangiato lesso, magari condito con un po’ di “ogghiu di chiddu bonu” no! Questa è roba per malati!

I cardi “chiddi di campagna nostra” vanno onorati, e trattati con il massimo rispetto (ricordiamoci che sono sempre sarbaggi): “su troppu boni, chi favi a vugghiuneddu, oppure fatti a pizzudda nta paredda cu caciu e a muddica, oppure fatti a pastetta”.

Io li preferisco fatti “muttunati e fritti” ricetta lasciata da mia nonna, Donna Nina la quale “cu picca facia pietanzi di re”!

I cardi ripieni e fritti

Le dosi sono del tutto orientative, perché quando li faccio io, uso l’occhiometro!

Ingredienti per il ripieno:

– 250 g Pangrattato;

– quattro cucchiai circa di cacio cavallo, stagionato, grattugiato;

– 100 g di cacio cavallo, tenero, a “pizzudda”;

– 2 sarde salate fatte a pezzetti piccolissimi;

– 4 pomodori pelati sminuzzati;

– mezza busta di uva passa e pinoli da ammollare in un po’ di acqua calda;

– origano q.b.;

– quattro cucchiai di olio extravergine di oliva;

inoltre:- cardi lessi;

– olio per friggere (ma sempre “sinceru”, al massimo quello “du ggià ll’annu”);

– farina di grano duro rimacinata.

Questa ricetta richiede il pomodoro a pezzetti, mia nonna usava “u pumaroru appizzatu nta pennula” era un pomodoro piccolo (pumaroru a piriddu) che cresceva a grappolo, a fine agosto si accavallava in una sorta di telaio (a pennula) fatto manualmente con le canne di fiume, e il fil di ferro che veniva poi “appizzato”nei tetti delle case di campagna o nei solai delle case “du paisi” e per tutto l’inverno il pomodoro si conservava integro.

Poi i Francisi, si misiru a fari l’esperimenti nucleari nto deserto, e finiu u piaciri di fari u pumaroru appizzatu, picchì addiventa fradiciu ‘ntempu ca tu untu! Sti sdisonorati, ni cunsumaru, ora i cosi da campagna s’hannu a trattari chi vileni vasinnò fannu i vermi!

Perciò ci si deve accontentare del pomodoro pelato!

Ma procediamo con la ricetta:

in una terrina mettere tutti gli ingredienti del ripieno ed amalgamare per bene, finché si ottiene un composto compatto, se è il caso aggiungere un altro po’ di olio; adesso viene la parte più difficile, impostare in fila, sul palmo della mano sinistra, sovrapponendole un po’3 o 4 coste di cardi, mettere il ripieno, chiuderli e fare una leggera pressione affinché i cardi non diventano un tutt’uno, passare nella farina facendo sempre un’adeguata pressione per evitare che si aprano durante la cottura, e friggere in abbondante olio di oliva! Procedere fino ad esaurimento di cardi e ripieno!

Attenzione! Creano dipendenza.

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