Pasta c’anciova e a muddica atturrata

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tusa big

Pi organizzare un matrimoni ci voli chiù picca tempu!

Si comincia con l’approvvigionamento degli ingredienti.

In ogni famiglia normale, la spesa, si fa al supermercato, o al massimo dal salumaio di fiducia con serenità e senza tanti sconvolgimenti alle abitudini familiari.

In una famiglia come la mia, non è così, al supermercato ci compri solo i detersivi e qualche scatoletta per le emergenze, il resto deve essere acquistato con metodo! Andiamo per ordine:

  • Unu: “a muddica” quella che compri nelle buste al supermercato, “nsa comu a fannu, pari terra”.
  • Dui: le acciughe sott’olio nei barattolini tanto sapuriti, adornati con il fazzolettino a quadrucci rossi e bianchi, “ci mettunu l’ogghiu arrancitusu”.
  • Tri: l’astratto ovvero il concentrato di pomodoro, quello dei tubetti: “’nsa maddiu ci mettunu u miricinali pi un farici fari i vermi.
  • Quattro: la pasta, ma si! la pasta la possiamo prendere al supermercato, purché sia di una certa marca!
  • Cincu: a passolina e i pinoli, ingredienti scevri da antiche tradizioni familiari li acquistiamo quando si acquista la pasta ma sempre col dubbio che possono essere contaminati!

Per farla breve, al super mercato si trama contro la mia famiglia, quindi la preparazione di una qualsivoglia pietanza. deve seguire un percorso spesso tortuoso e accidentato, ma che comunque, grazie al cielo, porta a buoni risultati.

Se ti viene voglia di mangiare pasta c’anciova e a muddica atturrata ci devi pensare una settimana prima,e così, se manifesti il desiderio di mangiarla, entra in campo mio padre che comincia a farfugliare qualcosa del tipo “apprima si mittia a muddica atturrata ‘nta pasta picchì un c’era u caciu! E appresso altre storie, altri ricordi di un ultraottantenne prolisso desideroso di trasmettere la sua memoria!

Mia madre, chi pari ca un ci curpa, e che ci piaciunu i cosi licchi, si rende disponibile per dire o picciottu ca ni porta u pani fatto ancora all’antica nel forno a legna, di chiedergli un vastidduni accussì, mentre ancora è friscu ni manciamu a crusta, a muddica a facemu a pizzudda nichi, a facemu asciucari pi na para di jorna e poi a saliamo.

Solo per il pan grattato passano circa quattro giorni!

La sarda salata, che dilemma! La sarda salata è un prodotto difficile da reperire, poiché grazie alle normative CEE non è più permesso venderle al dettaglio, per cui o ne compri un barile intero di dieci chili o chiedi, a zittu tu e zittu iu, al tuo salumiere di fiducia che le tiene ammucciate, che te ne favorisca un paio di etti, iddu ti talìa e te le vende solo picchì si tu e canusci tutta a to famigghia!

Astrattu: A fine estate, si va in campagna a fare astrattu.

Ci procuriamo il pomodoro dal contadino di fiducia, perché ormai papà è vecchietto e non fa più il suo orto; quindi il pomodoro ahinoi! Arriva dall’estero! Questo pomodoro viene prima lavato,poi spiricuddatu, poi quarato ‘nta quarara di rame stagnata, appena cotto si passa al passapomodoro, rigorosamente a mano, (e meno male che non troviamo la salsiera di rame della nonna) dopo di che viene messo di nuovo a bollire per circa un’ora e dopo si distribuisce ‘nte scannaturi e steso al sole, per tutta un’intera giornata e lì sempre ad arriminare col rischio di beccarsi un’insolazione, a fine giornata di raccoglie in contenitori più piccoli si porta in casa e lo si lascia all’aria per circa tre o quattro giorni, poi si mette nei barattoli di vetro coi tappi a vite e si conserva in frigo.

E l’olio? L’olio è di produzione propria, le olive raccolte nell’oliveto di papà, vanno spremute rigorosamente a freddo e l’olio va conservato in sterili contenitori d’acciaio che gli consentono di mantenere sempre integra la sua fragranza.

Nota dolente, le cipolle e l’aglio! Apprima c’era u papà che faceva tutto nel suo orto, dicasi tutto… anche banane e frutti tropicali, ora ci si deve accontentare di comprarle dal fruttivendolo… ma, quando devo andare dal fruttivendolo, mia madre che ha sempre avuto una gran fiducia in me mi fa a prerica: “ti pari a ttia ti fai dari chiddi ri dda ffora, c’è ddiri, a ddu cristianu, ca i voi nustrali”, questo è un life motiv, qualunque cosa si compri dal fruttivendolo deve essere “nustrali” puru i banani e u kumquat!!!

Eccoci arrivati al dunque, abbiamo superato la fase delicata del reperimento degli ingredienti e quindi possiamo passare all’elaborazione della ricetta.

Ingredienti per 4 persone:

  • circa ½ kg di pangrattato
  • quattro sarde salate o 6 acciughe salate
  • quattro cucchiai colmi di concentrato di pomodoro
  • 2 spicchi d’aglio
  • una cipolla di media grandezza
  • una busta di passolini e pinoli
  • olio q.b.
  • sale
  • pepe
  • due cucchiai da cucina di zucchero
  • 350 gr di pasta, preferibilmente margherite

Tritare finemente la cipolla metterla in un tegame con l’olio e lasciarla “ngranciare” a fiamma bassissima, finché non diventi trasparente, togliere il tegame dal fuoco e lasciarvi sciogliere due sarde salate precedentemente pulite e diliscate, rimettere sul fuoco e aggiungere circa tre quarti di litro di acqua, portare ad ebollizione, aggiungere il concentrato di pomodoro e lasciare che esso si sciogli lentamente a fiamma molto bassa; mettere il pepe e portare il sugo a cottura per circa tre quarti d’ora, poco prima di spegnere aggiungere i passolini e pinoli precedentemente ammollati in acqua tiepida.

Mentre il sugo raggiunge la cottura, si prepara la “muddica atturrata” e si mette a bollire l’acqua per la pasta.

Per fare a muddica atturrata, mettere in una padella di alluminio l’aglio e l’olio, fare soffriggere prestando attenzione che non bruci, non appena diventa leggermente biondo si toglie la padella dal fuoco, si toglie l’aglio e si lasciano sciogliere le sarde salate rimanenti, si rimette la padella sul fuoco, si aggiunge la mollica che precedentemente è stata fatta rinvenire con un po’ d’acqua e si lascia abbrustolire mescolando sempre fino alla fine, quando è imbiondita si aggiunge lo zucchero, si mescola per qualche altro secondo, si toglie dal fuoco e si travasa subito in altro contenitore, altrimenti continua ad abbrustolire e potrebbe bruciare (parlo per esperienza)

Fatto ciò, intanto l’acqua di cottura della pasta è arrivata ad ebollizione, ci si cala la pasta la si porta a cottura, si scola, si condisce col sugo all’anciova si porta in tavola e ogni commensale aggiunge la “muddica atturrata” a piacere.

Penso ne sia valsa la pena peregrinare così tanto per un buon piatto di pasta

buon appetito!!!

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